白粥と一緒に食べたり、月餅や粽に使われる鹹蛋。
中国をはじめ、香港、台湾、東南アジアなどで食べられている鹹蛋には複数の製造方法があり、マレーシアの鹹蛋はユニークな伝統製法で作られています。
塩漬け卵の鹹蛋(シエンダン)とは？
中国を起源とする塩漬け卵の鹹蛋（簡体字の表記は咸蛋 ）。
日本語ではシエンタンと表記されていることもありますが、中国語の発音はxián dàn（シエンダン）。
英語ではSalted Egg（ソルテッド エッグ）と呼ばれています。
基本的にはアヒルの卵である鴨蛋（ヤーダン）を使って作られています。
塩漬け卵は鶏の卵でも作ることができますが、アヒルの卵を使った時とは異なる仕上がりになります。
塩漬け卵の製造方法
鹹蛋には複数の製造方法が存在します。
卵を洗い清潔にした上で、食塩を使って鹹蛋（シエンダン）を作るのですが、
- 塩水を入れたガラス瓶のなかに浸す方法
- 黄砂に食塩・水・油を加えたペーストで卵をコーティングする方法
- 卵の殻の表面に白酒などの酒をつけ、そこに食塩をまぶし、密閉容器のなかに入れる方法
…など様々な方法がありますが、家庭で作る場合を含め、一般的には①の塩水に浸す方法で作られることが多いと言えます。
また、塩水を作る時に花椒、シナモン、八角などのスパイスを入れて香りづけしたり、塩水に白酒などのアルコール度の高いお酒を加えて作る方法、卵の表面を白酒でコーティングしてから塩水に浸す方法など様々なレシピがあります。
マレーシアの塩漬け卵
鹹蛋（シエンダン）はマレーシアのスーパーで購入することが可能で、大抵どのスーパーでも鶏卵のコーナーがある場所で販売しています。
マレーシアで販売されているアヒルの塩漬け卵は真っ黒な見た目をしている商品が多くあります。
これは土に食塩と水を混ぜて作った泥のペーストを卵に塗り、さらに焼き焦がした籾殻の灰で覆って作られた塩漬け卵になります。
黄砂に塩・水・油を混ぜて卵をコーティングする製造法と似ているものですが、マレーシアの塩漬け卵はミネラル豊富な泥土を使いさらに籾殻で覆うという、泥土＋籾殻の組み合わせが特徴です。
真っ黒な外見にびっくりしてしまうかもしれませんが、水で洗うとコーティングがきれいに落ちます。
このままお湯で茹でると…
こんな感じに仕上がります。
アヒルの塩漬け卵の味は美味しい？まずい？
日本人の口には「塩っぱ過ぎる！」感じてしまうことが多い鹹蛋。
独特の食感もあるため、美味しくないと感じてしまう人がいることも事実です。
合う料理と合わない料理があり、ごく淡白な料理に合わせると、味のアクセントになり割と美味しく食べることができます。
ただ、すごく塩っぱいので、普通の卵のように食べる…というよりも、漬物のように箸休め的なものとして食べる形になります。
アヒルの塩漬づけ卵が使われた料理
鹹蛋は白粥と一緒に食べることに加え、卵黄部分は様々な料理に使われています。
月餅
鹹蛋の卵黄を使った代表的なお菓子は月餅。
中秋節に食べるお菓子で、卵黄を満月に見立てています。
なお、月餅は地域によって色々なものがありますが、上記画像の月餅は広式（広東式）の月餅になります。
餡にPandan（パンダン）を使った月餅。
パンダンを使った緑色の餡の月餅は、マレーシア特有の月餅になります。
蓮の実のペーストを使った月餅。
月餅に使われる餡は大抵すごく甘く、鹹蛋は塩っぱいので、卵黄入りの月餅は甘くて塩っぱい…という不思議な味です。
月餅には卵黄が入っていないものもあります。
粽
端午節に欠かせない粽。
粽のフィリングにも鹹蛋が使われることが多いと言えます。
粽も月餅のように地域によって色々なレシピがあり、蒸して作る方法、茹でて作る方法、甘いもの、塩っぱいものなど様々で、フィリングに卵黄を使わないものもありますが、使われていることが多い素材です。
マレーシアのグルメとアヒルの塩漬け卵
中華系の人がいるマレーシアでは、月餅や粽のほか、海鮮レストランに行くと鹹蛋の卵黄で作ったソースを蟹にあえて食べる鹹蛋黃螃蟹（Salted Egg Yolk Crab）など、中華系の食べ物で鹹蛋を見かけることはもちろんのこと、マレー系の飲食店で目にすることも非常に多い食材です。
塩漬け卵はマレー語でtelur masinと呼ばれています。
Nasi Kerabu（ナシクラブ）と一緒に食べることが多いほか、Nasi Lemakのお店をはじめ、色々なお店でおかずの一部として鶏の卵（茹で卵や目玉焼き）と一緒に見かける機会が多いものです。
マレーシアではカフェメニューに使われていることも
全てのカフェやレストランにあるというものではないものの、マレーシアでは鹹蛋（シエンダン）を使ったパスタやハンバーガーなどのメニューを提供しているケースもあります。
まとめ
色々な形で食べられている鹹蛋（シエンダン）。
マレーシアの鹹蛋は独自の伝統製法で作られているところがユニークなポイントです。
好き嫌いがはっきり分かれる食べ物であり、日本人の口には合わないケースもありますが、非常にあっさりした料理と一緒に合わせると鹹蛋は食べやすく感じられると思います。
